750 grammes
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L'envie de faire plaisir et se faire plaisir...

Que se passe t'il dans la cuisine de Pauline ?

Tartelettes Café-Dulcey

Tartelettes Café-Dulcey
Tartelettes Café-DulceyTartelettes Café-Dulcey

Fin mars, nous avons des anniversaires à fêter chez nous !!! Cette année, j'ai choisi de faire des tartelettes individuelles. Tout d'abord pour Coco (comprenez Covid 19), ça évite de postillonner sur le gâteau entier en soufflant sur les bougies 🎂, surtout quand il y en a beaucoup 😁!!!. Et ensuite pour éviter de manger le même gâteau pendant plusieurs jours et pouvoir passer au suivant plus rapidement 😅.

Ici on aime le café et on adore le chocolat Dulcey de Valrhona. C'est un chocolat blond au saveur de lait caramélisé. Vous pouvez le remplacer par un chocolat blond.

Et c'est dans cette recette, que nous aurons besoin du trablit paru la semaine dernière (elle a de l'idée dans l'air la fille !!!).

Ces tartelettes seront composées d'une pâte sucrée à la noisette, un croustillant Dulcey et praliné, un crémeux au café et une ganache Dulcey. Je vous conseille de faire la pâte à tarte et la ganache la veille.

Pour 6 tartelettes individuelles (diam 8cm) ou un plat à tarte (diam 20-22cm) :

Pâte sucrée à la noisette (à faire la veille) :

- 1 œuf moyen

- 60 grammes de beurre

- 90 grammes de sucre glace

- 30 grammes de poudre de noisette

- 1 gramme de sel

- 180 grammes de farine T55

- 50 grammes de fécule de maïs

- Un jaune d'œuf et un peu de crème pour la dorure

Croustillant Dulcey et praliné (le jour J) :

-  55 grammes de praliné noisette

- 35 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona

- 45 grammes de crêpes dentelles émiettées

Crémeux café (le jour J) :

- 1,5 grammes de gélatine

- 20 grammes de sucre

- 30 grammes de jaunes d’œufs

- 100 grammes de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse

- 20 grammes de trablit (extrait de café)

- 25 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona

Ganache montée au choclat Dulcey (à faire la veille) :

-  120 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona

- 260 grammes de crème liquide entière

- 1,5 grammes de gélatine

 

Commençons par la ganache au chocolat Dulcey :

1-  Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater.

2- Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

3- Faire bouillir 120g de crème liquide, puis hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

4- Bien remuer, puis verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Bien remuer après chaque ajout pour avoir une ganache bien lisse et brillante.

5- Ajouter ensuite la crème liquide froide restante.

6- Filmer au contact et laisser au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Tartelettes Café-Dulcey

La pâte sucrée à la noisette :

1- Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
 
2- Ajouter l’œuf en fouettant bien.
 
3- Puis la farine et la fécule. Travailler la pâte le moins possible, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
 
4- Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes.

5- Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la remettre au frigo 30 minutes.

6- Foncer les cercles ou le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

7- Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.

8- Préchauffer votre four à 160°C.

9- Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes.

10- Puis dorer les contours au pinceau avec le mélange jaune d'œuf/crème.

11- Cuire de nouveau le fond de tarte 10/15 minutes à 160° jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Réserver à température ambiante.

Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage
Fabrication de la pâte, fonçage et dorage

Fabrication de la pâte, fonçage et dorage

Croustillant Dulcey et praliné :

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées.
 
2- Étaler sur le fond de tarte cuit et refroidi, puis placez au réfrigérateur.

Tartelettes Café-DulceyTartelettes Café-Dulcey
Tartelettes Café-Dulcey

Crémeux café :

1- Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d‘eau froide.

2- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

3- Faire chauffer la crème liquide, puis la verser sur les œufs. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre la température de 85°C.

4- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le chocolat et le trablit.

5- Quand le crémeux est bien homogène, le verser sur le fond de tarte et remettre au réfrigérateur jusqu’à prise totale.
 
 

Tartelettes Café-Dulcey
Tartelettes Café-Dulcey
Tartelettes Café-Dulcey
Tartelettes Café-Dulcey

Montage :

1- Fouetter la ganache avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Ça va asse vite.

2- Mettre dans une poche à douille, et pocher sur la tarte, en effectuant de jolies formes, jusqu’à recouvrir tout le crémeux. 

3- Conserver votre tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Tartelettes Café-DulceyTartelettes Café-Dulcey
Tartelettes Café-DulceyTartelettes Café-Dulcey

La recette peut vous paraître longue et complexe mais ce n'est qu'une impression.

Faites-là étape par étape, 2 étapes la veille et 2 le jour J. Sans aucun doute, vous épaterez vos convives !

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