750 grammes
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L'envie de faire plaisir et se faire plaisir...

Que se passe t'il dans la cuisine de Pauline ?

Coup d'oeil sur la farine....

Coup d'oeil sur la farine....

Avec en moyenne 44 kg de pain 🥖 consommé par an et par français, j'ai trouvé intéressant de vous parler de l'ingrédient principal de notre cher pain (oui oui ! vous voyez l'image du papi au béret avec le journal sous le bras et la baguette sous l'autre !!!).

Je ne sais pas si vous avez prêté attention, mais la farine est classé par "type". Cette classification est déterminée par le taux de cendres des farines, c’est-à- dire le rapport de la masse de cendres restantes après incinération d’une masse de farine pendant une heure à 900°C.

En France la farine la plus utilisée est la farine de froment. Le froment étant le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). L’appellation « fine fleur de froment » désigne une qualité supérieure de farine réservée à la pâtisserie.

Voici donc les différents types de farine de blé homologués que l'on peut retrouver :

Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie.

Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas, pâte à crêpes, pour lier les sauces.

Type 65 : Farine blanche pour pains de campagne ou baguette tradition et pizzas.

Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les pains spéciaux.

Type 110 : Farine complète pour pains bis et pains complets.

Type 150 : Farine dite intégrale pour pains au son.

Type 180 : Farine constituée de l'ensemble du grain : enveloppe, amande et germe. Elle produit des pains aux saveurs riches et aux apports nutritionnels importants (minéraux, vitamines, protéines, fibres). En général les pains lèvent peu.
Elle est souvent utilisée en mélange avec d'autres farines pour donner de la texture à la mie et un aspect rustique à la croûte.

L’avantage de cette classification, c’est qu’elle est très simple ! Ainsi, plus le type de farine est faible et plus on obtient un pain blanc, plus il est élevé et plus le pain sera typé. De la même manière, plus la farine est « pure » et plus le développement de la pâte sera important ; c’est la raison pour laquelle on utilise généralement de la farine type 45 pour les pâtisseries et viennoiseries.

Dans certaines recettes, notamment celles de la pâte à pizza vous trouverez peut être de la farine 00... (elle n'est pas dans la liste de Pauline celle-ci 🧐?) Eh ben non, tout simplement parce que le classement des farines est différent en Italie. Il nous renseigne uniquement sur la partie du grain qui a été utilisé. On commence donc par la farine 00 qui utilise uniquement le cœur du grain, puis la 0, 1, 2 et en dernier le blé complet.

Voici mon petit cours sur la farine. Étudiez bien, interrogation surprise à venir !!!

Comme vous avez pu le remarquer, j'en utilise beaucoup car je fais pâtisseries, pains et brioches. Je l'achète d'ailleurs par sac de 5 kg. Pour ma part j'utilise beaucoup la T45, T55 et T150. Et vous ?

Dans un prochain article, je me donnerais l'occasion de vous parler des différentes minoterie dans lesquelles je me fournis...

J'espère ne pas vous avoir mis trop de chiffres dans la tête (déformation professionnelle !!!) et je vous souhaite un très bon dimanche.

N'hésitez pas à partager, commenter mes recettes ainsi que vous inscrire à la newsletter.

 

 

 

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Joanna 02/05/2021 13:46

Très instructif ! Merci Pauline

Pop's 04/05/2021 22:33

Merci de ton retour et de ta fidélité sur le blog !