15 Mai 2021
Qui dit saison des fraises, dit ?
Fraisier bien entendu... Pâtisserie à base de fraises 🍓, génoises et crème mousseline.
Il est très facile à réaliser et peut se faire à l'avance (une nuit au réfrigérateur est vivement conseillée).
Dans cette recette, j'ai fait une génoise à la poudre d'amandes. Vous pouvez modifier la recette en mettant de la poudre de pistaches par exemple qui s'associe très bien avec la fraise.
Voici la recette pour 8 parts :
- 750 grammes de fraises
Génoises amandes (la veille) :
- 2 blancs d’œufs
- 45 grammes de poudre d'amandes
- 20 grammes de sucre
- 50 grammes de sucre glace
- 10 grammes de fécule de maïs
- amandes effilées (facultatif)
Crème pâtissière (la veille):
- 250 grammes de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre
- 50 grammes de sucre poudre
- 20 grammes de fécule de maïs
Crème mousseline (la veille) :
- 90 grammes de beurre mou
Chantilly (le jour J) :
- 150 grammes de crème liquide entière (30%)
- 60 grammes de mascarpone
- 1 sachet de sucre vanillée
Génoises :
1- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
2- Tamiser la fécule de maïs, l'amande en poudre et le sucre glace.
3- Mélanger les blancs au mélange tamisé avec la spatule afin d'avoir un mélange homogène.
4- Préchauffer votre four à 180°C.
5- Sur une plaque à four couvert de papier sulfurisé, verser la préparation dans 2 cercles de 18 cm de diamètre.
6-Vous pouvez parsemer une des deux génoises d'amandes effilées. Ce sera celle du dessus.
7- Enfourner pour 15 minutes (variable selon votre four).
8- Laisser refroidir et réserver.
Crème pâtissière :
9- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs et les blanchir au fouet.
10- Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille. Porter à ébullition.
11- Dès que le lait bout, verser la moitié sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole.
12- Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe.
13- Verser la crème pâtissière dans un récipient froid et filmer au contact.
14- Laisser la crème refroidir à température ambiante.
Crème mousseline :
15- En attendant que la crème pâtissière refroidisse, peser le beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
16- Fouetter la crème pâtissière refroidi et incorporer le beurre ramolli tout en fouettant à vitesse moyenne.
17- Lorsque le beurre est bien intégré, stopper les fouets. Vous obtenez votre crème mousseline.
Montage :
18- Couper les fraises en deux sur la hauteur pour le contour et en petits cubes ou finement pour l'intérieur. Garder quelques fraises pour la décoration (le lendemain).
19- Sur un plat de présentation, disposer un cercle à pâtisserie de 18 cm. Placer tout le tour du cercle du film rhodoïd ou une bande de papier sulfurisé à défaut.
20- Mettre au fond du cercle, une génoise.
21- Disposer les fraises coupées en 2 sur le contour du cercle bien serrées.
22- Verser la moitié de la crème mousseline sur la génoise. Étaler la crème et bien la faire remonter avec une spatule sur les fraises du côté.
23- Ajouter des fraises coupées finement ou en cubes sur la crème.
24- Ajouter l'autre moitié de la crème mousseline. Bien lisser les bords et le dessus avec la spatule.
25- Ajouter la deuxième génoise (avec les amandes effilées sur le dessus). Bien tasser.
26- Couvrir le cercle avec du film alimentaire et mettre le fraisier au réfrigérateur pour 8 heures minimum.
Chantilly au mascarpone (le jour J) :
27- Monter la crème bien froide, le mascarpone et le sucre en chantilly ferme.
28- Mettre dans une poche à douille cannelée.
Décoration (le jour J) :
29- Démouler le fraisier. Oter le film rhodoïd ou le papier sulfurisé. Décorer avec la chantilly et des morceaux de fraises restantes.
Déguster !