Fraisier

15/05/2021 16:02

Qui dit saison des fraises, dit ?

Fraisier bien entendu... Pâtisserie à base de fraises 🍓, génoises et crème mousseline.

Il est très facile à réaliser et peut se faire à l'avance (une nuit au réfrigérateur est vivement conseillée).

Dans cette recette, j'ai fait une génoise à la poudre d'amandes. Vous pouvez modifier la recette en mettant de la poudre de pistaches par exemple qui s'associe très bien avec la fraise.

Voici la recette pour 8 parts :

- 750 grammes de fraises

Génoises amandes (la veille) :

- 2 blancs d’œufs

- 45 grammes de poudre d'amandes

- 20 grammes de sucre

- 50 grammes de sucre glace

- 10 grammes de fécule de maïs

- amandes effilées (facultatif)

Crème pâtissière (la veille):

- 250 grammes de lait entier

- 2 jaunes d’œufs

- 1/2 gousse de vanille ou vanille en poudre

- 50 grammes de sucre poudre

- 20 grammes de fécule de maïs

Crème mousseline (la veille) :

- 90 grammes de beurre mou

Chantilly (le jour J) :

- 150 grammes de crème liquide entière (30%)

- 60 grammes de mascarpone

- 1 sachet de sucre vanillée

Génoises :

1- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

2- Tamiser la fécule de maïs, l'amande en poudre et le sucre glace.

3- Mélanger les blancs au mélange tamisé avec la spatule afin d'avoir un mélange homogène.

4- Préchauffer votre four à 180°C.

5- Sur une plaque à four couvert de papier sulfurisé, verser la préparation dans 2 cercles de 18 cm de diamètre.

6-Vous pouvez parsemer une des deux génoises d'amandes effilées. Ce sera celle du dessus.

7- Enfourner pour 15 minutes (variable selon votre four).

8- Laisser refroidir et réserver.

Crème pâtissière :

9- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs et les blanchir au fouet.

10- Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille. Porter à ébullition.

11- Dès que le lait bout, verser la moitié sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole.

12- Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe.

13- Verser la crème pâtissière dans un récipient froid et filmer au contact.

14- Laisser la crème refroidir à température ambiante.

Crème mousseline :

15- En attendant que la crème pâtissière refroidisse, peser le beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.

16- Fouetter la crème pâtissière refroidi et incorporer le beurre ramolli tout en fouettant à vitesse moyenne.

17- Lorsque le beurre est bien intégré, stopper les fouets. Vous obtenez votre crème mousseline.

Crème pâtissière au sucre roux

Montage :

18- Couper les fraises en deux sur la hauteur pour le contour et en petits cubes ou finement pour l'intérieur. Garder quelques fraises pour la décoration (le lendemain).

19- Sur un plat de présentation, disposer un cercle à pâtisserie de 18 cm. Placer tout le tour du cercle du film rhodoïd ou une bande de papier sulfurisé à défaut.

20- Mettre au fond du cercle, une génoise.

21- Disposer les fraises coupées en 2 sur le contour du cercle bien serrées.

22- Verser la moitié de la crème mousseline sur la génoise. Étaler la crème et bien la faire remonter avec une spatule sur les fraises du côté.

23- Ajouter des fraises coupées finement ou en cubes sur la crème.

24- Ajouter l'autre moitié de la crème mousseline. Bien lisser les bords et le dessus avec la spatule.

25- Ajouter la deuxième génoise (avec les amandes effilées sur le dessus). Bien tasser.

26- Couvrir le cercle avec du film alimentaire et mettre le fraisier au réfrigérateur pour 8 heures minimum.

Chantilly au mascarpone (le jour J) :

27- Monter la crème bien froide, le mascarpone et le sucre en chantilly ferme.

28- Mettre dans une poche à douille cannelée.

Décoration (le jour J) :

29- Démouler le fraisier. Oter le film rhodoïd ou le papier sulfurisé. Décorer avec la chantilly et des morceaux de fraises restantes.

Déguster !