Soufflé au fromage (avec ou sans Thermomix)

« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ».

La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera ! Pour la légèreté, certains préconisent l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, d'autres recommandent que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien sûr?

Il y a fort longtemps, le chimiste Hervé This a soupçonné que les blancs en neige n'étaient pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux œufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose pour les petits choux et le pop-corn.

En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.

On se lance ? Pour 4 personnes, il faudra :

- 4 œufs

- 300 grammes de lait

- 50 grammes de beurre

- 60 grammes de farine

- Sel, poivre

- Muscade (facultatif)

- 150 grammes de gruyère râpé (ou tout autre fromage comme comté, mozzarella, emmental, gouda,cantal, laguiole,...)

- 100 grammes de crème fraîche épaisse

1- Préchauffer le four à 180°C.

2- Beurrer et fariner 4 ramequins individuels ou un moule à savarin (voir ma photo).

Déroulement avec le Thermomix :

3- Mettre les œufs entiers, la farine, le beurre préalablement coupés en morceaux, le lait, la noix de muscade (facultatif), le sel (peu) et le poivre dans le bol et chauffer 3mn/90°C/Vit3.

4- Ajouter le gruyère râpé et la crème fraîche et mélanger 10sec/Vit 5.

(Déroulement sans le Thermomix :

3- Mélanger ensemble les œufs entiers, la farine, le beurre préalablement coupés en morceaux, le lait, la noix de muscade (facultatif), le sel (peu), poivre, et chauffer à feu moyen pendant quelques minutes (attention à ne pas porter à ébullition!).

4- Ajouter hors du feu le fromage râpé et la crème fraîche. Bien mélanger en faisant attention de ne pas trop incorporer d'air.)

5- Verser la préparation dans le(s) moule(s) à 3/4 maximum.

6- Enfourner pour 35 à 40 minutes.

7- Servir dès la sortie du four avec une salade, un mesclun...

Votre soufflé est prêt à être dégusté, pas si compliqué ?