750 grammes
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L'envie de faire plaisir et se faire plaisir...

Que se passe t'il dans la cuisine de Pauline ?

Bûche mandarines-noisettes

Bûche mandarines-noisettes
Bûche mandarines-noisettesBûche mandarines-noisettes

Voici une de mes bûches 2021. Cette année je m'étais mis pour objectif d'utiliser la mandarine dans mes desserts de Noël. C'est chose faîte !!!

L'originalité de cette bûche est l'insert : c'est un roulé. J'aime bien le regard des convives au moment de la découpe ! Je pense que le roulé, si il est bien fait, va en surprendre quelques uns.

Cette bûche de 25 cm est donc composée de :

- d'un insert en forme de roulé avec un biscuit viennois au cacao et une ganache choco-mandarine.

- d'une ganache aux noisettes

- d'une base croustillant noisettes.

Elle est simple à réaliser mais demande une organisation pour être parfaite le jour J.

J-2 : Ganache choco-mandarine, compotée de mandarine et biscuit viennois au cacao, ganache aux noisettes.

J-1 : Montage

J :  Croustillant noisettes, décongélation et décoration

Ingrédients pour un moule à bûche de 25 cm :

Biscuit viennois au cacao :

- 2 blancs d’œufs et 2 jaunes d’œufs

- 1 œuf entier

-55 grammes de sucre

- 20 grammes de farine

- 20 grammes de cacao

- Compotée de mandarines :

- 300 grammes de purée de mandarines

- 5 grammes de pectine NH

- 1 feuille de gélatine (2 grammes)

- 60 grammes de sucre

- 1/2 cuillère à café de jus de citron

Ganache choco-mandarines :

- 100 grammes de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)

- 50 grammes de purée de mandarines

- 5 grammes de miel doux

- 15 grammes de beurre

- Zestes d'une mandarine non traitée

Ganache noisettes :

- 100 grammes de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour moi)

- 500 grammes de crème liquide 30% de M.G. que l'on utilisera de 2 façons (100 grammes et 400 grammes)

- 100 grammes de pâte de noisettes

- 2,5 feuilles de gélatine (5 grammes)

Croustillant noisettes :

- 70 grammes de pâte de noisettes

- 20 grammes de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)

- 10 grammes de noisettes concassées

- 20 grammes de crêpes dentelle

- 15 grammes de pétales de maïs

Bûche mandarines-noisettesBûche mandarines-noisettes
Bûche mandarines-noisettesBûche mandarines-noisettes

La compotée de mandarine (J-2) :

1- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

2- Dans un ramequin, mélanger le sucre et la pectine.

3- Ajouter ce mélange à la purée de mandarine et le citron. Bien mélanger et faire chauffer jusqu'à 103°C.

4- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

5- Laisser épaissir au réfrigérateur.

La ganache choco-mandarines (J-2) :

6- Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

7- Mélanger la purée de mandarines et le miel et amener à ébullition.

8- Verser la purée de mandarines sur le chocolat en 3 fois. Avec une maryse, bien mélanger avant chaque ajout de purée.

9- Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et les zestes de mandarines. Réserver au réfrigérateur.

Le biscuit viennois au cacao (J-2) :

10- Préchauffer le four à 180°C Chaleur tournante.

11- Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf entier et 35 grammes de sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

12- Dans un autre récipient, monter les blancs d’œufs en neige avec 20 grammes de sucre.

13- Avec une spatule, incorporer délicatement les blancs en neige aux mélange oeufs/sucre.

14 - A l'aide d'un chinois, tamiser et ajouter le cacao en poudre et la farine.

15- Sur une plaque de cuisson préalablement beurré ou un moule flexiplan, verser la pâte sur un rectangle de 25X30 cm environ.

16- Cuire 10 minutes environ selon votre four.

17- Laisser refroidir et démouler.

Le montage de l'insert (J-2) :

18- Lorsque toutes les préparations précédentes ont refroidi, étaler la compotée de mandarines sur le biscuit viennois.

19- Puis la ganache choco-mandarines.

20- Rouler le biscuit sur lui-même afin d'obtenir un insert de 25cm de longueur.

21- Une fois le biscuite roulé, l'entourer de film alimentaire pour le garder serré et réserver au réfrigérateur.

Bûche mandarines-noisettes
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La ganache noisettes (J-2) :

22- Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

23- Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).

24 - Dans une casserole, faire bouillir les 100 grammes de crème liquide.

25- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

26- Ajouter la crème liquide sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien mélanger à chaque fois.

27- Ajouter les 400 grammes de crème liquide restantes et bien mélanger.

28- Ajouter la pâte de noisettes et mélanger encore.

29- Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur.

Montage :

30- Monter la ganache noisettes au batteur électrique en chantilly souple.

31- Verser la moitié de l'appareil dans votre moule à bûche de 25cm. Avec une spatule, faire remonter la ganache sur chaque bords.

32- Sortir l'insert biscuit roulé du congélateur, enlever le film alimentaire et le poser sur la ganache noisettes.

33- Enfoncer légèrement l'insert pour éviter les bulles d'air.

34- Recouvrir du reste de ganache noisettes. Lisser la surface.

35- Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au congélateur jusqu'au jour J.

Croustillant choco-noisettes (Jour J) :

35- Faire fondre le chocolat au bain marie (ou au micro ondes).

36- Ajouter la pâte de noisettes. Mélanger.

37- Ajouter les pétales de maïs, les crêpes dentelle et les noisettes concassées. Bien mélanger.

38- Verser le croustillant sur la bûche sortie du congélateur. Etaler en essayant d'obtenir une surface plane.

39- Démouler. Décorer et laisser décongeler minimum 6 heur au réfrigérateur.

Bon appétit 😋

Déco photo : des noisettes concassées, du spray doré, des écorces de mandarines et des sujets chocolatés. 2 embouts chocolat noisette (Azélia de Valrhona) que j'ai confectionné.

Bûche mandarines-noisettes
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C
Superbe !
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K
Ca a l'air tout simplement délicieux !!!
Répondre
P
Je crois bien qu'elle a été validé par les convives !