Pâte feuilletée inversée

En préparation de la galette des Rois, vous aurez besoin de 2 pâtes feuilletées.

Plusieurs solutions s'offrent à vous (classement de la plus simple à la plus difficile):

- les acheter 😜

- la pâte feuilletée express

- la pâte feuilletée classique

- la pâte feuilletée inversée

Pour la galette, il est préconisé de faire la pâte inversée.

Cela veut dire quoi ?

La technique est de mettre la pâte dans le beurre et non l'inverse !

La pâte feuilletée inversée est très utile pour faire les vols au vent, le millefeuilles, le Saint-Honoré et la Galette des rois...

Pour 2 pâtes feuilletées :

Le beurre manié :

• 165 g de beurre spécial tourage 82%MG

La détrempe :

• 10 g de beurre fondu

• 125 g d’eau

• 5 g de fleur de sel

• 250 g de farine type 45

• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

La détrempe : c'est une pâte feuilletée avant tourage, c'est à dire avant intégration du beurre.

1- Réaliser un grand puits avec la farine.

2- Hydrater avec l'eau, le vinaigre blanc et le beurre fondu refroidi. Ajouter le sel.

3- Mélanger petit à petit la farine des côtés du puits au liquide. Attention à ne pas ouvrir le puits. Vous allez obtenir un effet plâtre, pas de panique. Assembler la pâte sans trop la pétrir.

4- Avec un coupe-pâte, couper puis assembler la pâte. Recommencer l'opération plusieurs fois jusqu'à former une boule.

5- Inciser votre pâton en croix pour détendre la pâte et réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Le beurre manié :

6- Fleurer votre plan de travail.

7- Malaxer votre beurre en le tapant avec un rouleau à pâtisserie pour le rendre élastique. Former un carré et éviter de le toucher avec les mains pour pas qu'il fonde. Réserver

Le tourage :

8- Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en forme d'étoile à partir des incisions réalisées lors de la détrempe ; Passer un coup de rouleau sur chaque pointe de l'étoile.

9- Déposer le beurre manié au centre de votre étoile.

10- Plier la pâte pour recouvrir le beurre. Rabattre chaque pointe sur le beurre.

11- Bien appuyer pour que le beurre colle à la pâte. Exercer des pressions avec le rouleau sur toute la pâte.

12- Abaisser (rouler) la pâte sur le plan de travail fleuré de manière avoir la longueur qui fait 3 fois la largeur.

13- Une fois la taille atteinte, rabattre le premier côté (celui vers vous) à 1/3 de votre abaisse.

14- Rabattre le deuxième côté (celui opposé à vous)à 2/3. En fait vous rejoignez le premier côté de sorte que les 2 bouts soient juxtaposés.

15- Égaliser les bords. Filmer et mettre au réfrigérateur 1 heure.

16- Au bout d'une heure, poser la pâte devant vous avec la pliure sur le côté (comme un livre). Reprendre les étapes 12 à 15 : abaisser, tourer et laisser reposer 1 heure.

17- Réaliser un 3ième tour double avec les étapes 12 à 15.

18- Réserver la pâte au frais et au congélateur pour l'utiliser quand vous voulez.