Tartelettes framboises chocolat blanc

Il y a plus d'un mois maintenant que j'ai fait cette recette. Pour son anniversaire, ma fille voulait une tarte aux fraises (ici). Les fraises commençaient tout juste à pointer le bout de leur nez et j'ai eu peur qu'elles manquent de goût. Je suis donc partie sur les framboises surgelées. J'ai quand même fait une heureuse !!!

Pour 6 tartelettes individuelles (diam 8cm) ou un plat à tarte (diam 20-22cm) :

Pâte sablée(à faire la veille) :

- 1 œuf (60 grammes)

- 130 grammes de beurre mou

- 90 grammes de sucre glace

- 30 grammes de poudre d'amandes

- 1 gramme de sel

- 260 grammes de farine T55

- 1 pincée de sel

Dorure : 1 jaune d’œuf et crème liquide

La crème d'amandes (à faire la veille) :

-  30 grammes de beurre mou

- 30 grammes de miel

- 35 grammes de poudre d'amandes

- 1 petit œuf (30 grammes)

Confit de framboises (le jour J) :

- 130 grammes de framboises fraîches ou surgelées

- 20 grammes de sucre

- 2 grammes de pectine

Ganache montée au chocolat blanc (à faire la veille) :

-  100 grammes de chocolat blanc

- 200 grammes de crème liquide entière

- 10 grammes de miel

- 1 gousse de vanille

- 1 gramme de gélatine ou 1/2 feuille

Ganache montée au chocolat blanc (J-1) :

1- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

2- Faire chauffer 50 grammes de crème liquide avec le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

3- Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes.

4- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc.

5- Ajouter le reste de crème froide (150 grammes) puis les graines de vanille.

6- Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée (J-1) :

1- Dans le bol d'un robot pâtissier, mélanger le beurre préalablement coupé en petits morceaux avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à obtenir un mélange sableux.

2- Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

3- Sur votre plan de travail, mettre une grande feuille de papier sulfurisé et mettre la boule de pâte obtenue dessus. Recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte sur 2mm environ. Mettre au frigo 30 minutes.

4- Foncer les cercles à tartelettes et découper l'excédent avec un couteau.

5- Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer au minimum 1 heure.

6- Préchauffer le four à 160°C.

7- Au bout du temps de repos, enfourner  pour cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes.

La crème d'amandes  (J-1):

8- Pendant la cuisson, mélanger le beurre, le miel, la poudre d'amandes puis ajouter l'œuf.

9- A la sortie du four, laisser refroidir 2 minutes, décercler et dorer les contours au pinceau avec le mélange jaune d'œuf/crème.

10- Déposer de la crème d'amandes dans chaque tartelette.

11- Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et les tartelettes bien dorées (environ 10 minutes).

12- Laisser refroidir et réserver à température ambiante.

Confit de framboises (J-1) :

1- Faire cuire les framboises tout doucement dans une casserole.

2- Mélanger le sucre et la pectine, et l'ajouter aux framboises en saupoudrant. Laisser cuire jusqu'à ébullition.

3- Si vous n'aimez pas les graines des framboises, passer le coulis obtenu au chinois.

4- Garnir les fonds de tartelettes et laisser prendre au frais 30 minutes.

Ganache montée au chocolat blanc (Jour J) :

1- Sortir la ganache du réfrigérateur, la détendre avec un fouet et monter au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

2- Mettre la ganache dans une poche à douille et décorer avec la ganache vos tartelettes sur le confit de framboises.

3- Décorer de quelques framboises (au moment de servir).

4- Servir immédiatement ou conserver au frais.