Entremet poires-chocolat

Cela fait un petit moment que je n'ai pas mis de recettes sucrées. J'avais fait cet entremet au mois de novembre.

J'ai du mal à associer les fruits et le chocolat mais en prenant de l'âge 🤶 je m'aperçois que j'y prends de plus en plus goût et j'apprécie.

C'est un entremet composé d'une mousse au chocolat noir, un confit de poire sur un moelleux poires chocolat.

Pour un entremet de 8 personnes (moule de diamètre 18cm), vous aurez besoin :

Confit de poires (à faire la veille) :

- 2 belles poires pour obtenir 150 grammes de purée

- 15 grammes de jus de citron

- 10 grammes de sucre

- 4 grammes de pectine

- 1 poire entière pour la couper en morceaux

Moelleux poires-chocolat :

- 3 œufs

- 70 grammes de sucre roux

- 50 grammes de farine

- 3 grammes de levure

- 90 grammes de poudre d'amandes

- 12 grammes de cacao non sucré

- 90 grammes de beurre

- 2 poires entières

Mousse au chocolat noir :

- 4 grammes de gélatine 200 blooms 

- 100 grammes de lait entier

- 100 grammes de crème liquide à 30% M.G. minimum

- 65 grammes de jaunes d'œufs

- 30 grammes de sucre en poudre

- 160 grammes de chocolat noir 66% (Valrhona pour moi)

- 220 grammes de crème liquide à 30% M.G. minimum

Confit de poires (J-2) :

1- Mixer les poires avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée. Chauffer dans une casserole.

2- Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la purée chauffante et bien mélanger.

3- Couper la troisième poire en tout petits cubes (si ils sont trop gros, ce ne sera pas agréables en bouche) et ajouter au mélange précédant. 

4- Filmer le fond d'un cercle de 16 cm de diamètre. Couler la purée dessus et mettre au congélateur pour minimum 6 heures.

Moelleux poires-chocolat (J-1) :

5- Dans un cul de poule, Casser les œufs (3). Ajouter le sucre (70gr) et fouetter jusqu'à blanchir le tout.

6- Ajouter la farine (50 gr), la levure (3gr), la poudre d'amandes (90gr) et le cacao (12 gr). Mélanger le tout.

7- Préchauffer le four à 180°C.

8- Faire fondre au préalable le beurre (90 gr) et ajouter à la préparation précédente.

9- Sur un tapis Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, déposer un cercle de 18cm de diamètre ou un cadre de 20cmx20cm. Verser la préparation.

10- Eplucher et épépiner les 2 poires. Les couper en tranches fines et les déposer sur la pâte chocolatée.

11- Enfourner 15 minutes à 180°C.

12- Sortir du four et laisser refroidir. Réserver.

Mousse au chocolat (J-1) :

13- Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

14- Chauffer le lait (100gr) et la crème liquide (100gr).

15- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs (65gr) et le sucre (30gr).

16- Verser le mélange lait/crème chaud sur les jaunes d'oeufs. Bien mélanger et retransvaser dans la casserole.

17- Faire chauffer comme une crème anglaise (jusqu'à 83°C).

18- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger.

19- Faire fondre le chocolat (160gr) au bain marie ou au micro-ondes. Mélanger.

20- Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu. Bien mélanger et mixer au mixeur plongeant.

21- Réserver jusqu'à 30°C.

22- Pendant ce temps, verser la crème (220gr) dans un saladier, ajouter les fouets et mettre au congélateur 10 minutes.

23- Au bout de ce temps, monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le chocolat jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Montage (J-1) : 

24- Déposer votre cercle de 18cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

25- Verser les 3/4 de la mousse au chocolat.

26- Sortir le confit de poires du congélateur et le poser sur la mousse au chocolat.

27- Verser le reste de mousse au chocolat.

28- Après avoir découpé le moelleux poires-chocolat aux dimensions du cercle, le déposer sur la mousse et appuyer pour lier le tout.

29- Réserver au congélateur.

30- Sortir du congélateur au moins 6 heures avant dégustation. Décorer selon vos envies.

Bon appétit