Crémeux pommes spéculos (avec ou sans Thermomix)

10/05/2023 13:02

Un entremet facile à réaliser et qui ne demande pas énormément de temps en cuisine.

Ce gâteau sera plus particulièrement apprécié l'automne ou l'hiver. Il reste assez consistant. Une petite part suffit pour ravir les papilles. Je pense que je testerai cette recette en version bûche de Noël.

Il se fait en 3 parties et se prépare la veille car il lui faut 12 heures de repos.

Pour ma part, j'ai trouvé qu'il y'avait trop de pommes et le goût du caramel qui n'était pas assez prononcé.

Voici les ingrédients pour environ 12 personnes (moule de diamètre 22cm) :

La base spéculos :

- 200 grammes de spéculos

- 70 grammes de beurre

La compote pommes caramel :

- 2 feuilles de gélatine

- 90 grammes de sucre roux

- 40 grammes de beurre demi-sel

- 50 grammes de crème fraiche liquide

- 1 pincée de fleur de sel

- 500 grammes de pommes

- 1 pincée de cannelle

-1 cuillère à soupe de jus de citron

Le crémeux aux spéculos :

- 3 feuilles de gélatine

- 140 grammes de spéculos

- 30 grammes de beurre

- 5 œufs

- 50 grammes de sucre en poudre

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

- 350 grammes de crème fraîche liquide

- 325 grammes de lait demi-écrémé

La base spéculos :

Avec le Thermomix :

1- Mettre les spéculos (200gr) dans le bol. Ajouter le beurre (70gr) et mélanger 20sec/Vit5.

(Sans le Thermomix :

1- Mettre les spéculos (200gr) dans le bol d'un robot mixeur. Ajouter le beurre (70gr) et pulvériser jusqu'à obtenir un effet sable mouillé.)

2- Transvaser le contenu dans un moule à charnière. Etaler et tasser avec le dos d'une cuillère à soupe.

3- Réserver au frais.

La compote pommes caramel :

4- Dans un grand bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine (2).

Avec le Thermomix :

5- Dans le bol, mettre le sucre roux (90gr), le beurre demi-sel (40gr), la crème fraiche liquide (50gr) et 1 pincée de fleur de sel. Programmer 7mn/Varoma/Vit3 sans le gobelet doseur. Mettre le panier pour les projections.

6- Eplucher les pommes (500gr) et les couper en lamelles.

7- Ajouter les pommes, la cannelle et cuire 12mn/90°C/Vit2 sans gobelet doseur. Mettre le panier pour les projections.

8- Ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et les feuilles de gélatine essorées. Mélanger 30sec/SensInverse/Vit5.

(Sans le Thermomix :

5- Dans une casserole antiadhésive, sur feu doux, verser le sucre roux (90gr) petit à petit pour le faire caraméliser. Ajouter le beurre demi-sel (40gr) et remuer à l'aide d'une spatule en bois. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la crème fraiche liquide (50gr) et 1 pincée de fleur de sel. Remuer sans cesse. Une fois la consistance voulu obtenu, couper le feu.

6- Eplucher les pommes (500gr) et les couper en lamelles.

7- Ajouter les pommes, la cannelle dans la casserole. Remuer et cuire à petits feux jusqu'à obtenir une compote.

8- Ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.)

9- Transvaser le contenu dans un récipient et laisser refroidir complètement. Réserver.

Le crémeux spéculos :

10- 4- Dans un grand bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine (3).

Avec le Thermomix :

11- Mettre les spéculos (140 gr) dans le bol et Pulvériser 15sec/Vit9.

12- Transvaser le contenu dans un récipient.

13- Mettre le beurre (30gr), 5 jaunes d'oeufs, le sucre en poudre (50gr), l'extrait de vanille (1càc), la crème fraîche liquide (350gr) et le lait (325gr). Chauffer 15mn/80°/Vit3.

14- Ajouter la gélatine essorée et les spéculos réservés précédemment et mélanger 45sec/Vit4.

(Sans le Thermomix :

11- Mettre les spéculos (140 gr) dans le bol du robot mixeur et Pulvériser jusqu'à obtenir de la chapelure de spéculos.

12- Transvaser le contenu dans un récipient.

13- Dans une grande casserole sur feu doux, faire fondre le beurre (30gr). Ajouter la crème fraîche liquide (350gr) et le lait (325gr)et porter à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger faire blanchir 5 jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre (50gr) et l'extrait de vanille (1càc). Une fois le lait et la crème à ébullition , verser sur le mélange jaune d'œufs/sucre et mélanger au fouet. Reverser le tout dans la casserole et chauffer à petits feux sans cesser de remuer avec le fouet. Une fois le mélange épaissi, couper le feu.

14- Ajouter la gélatine essorée et les spéculos réservés précédemment et remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.)

15- Laisser refroidir.

Le montage (vous pouvez mettre une feuille rhodoïd sur les parois intérieures du moule pour un démoulage parfait) :

16- Une fois la compote complètement refroidi, la verser sur la base spéculos en laissant un espace d'1 cm tout le tour du cercle. Répartir la compote de façon homogène sur toute la surface.

17- Verser délicatement le crémeux spéculos sur la compote.

18- Filmer ou couvrir et réserver 12 heures au réfrigérateur.

19- Avant de servir, démouler, décorer et déguster !